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近日，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引起熱議

脫氫乙酸鈉是什么(me)？它作為食品添(tian)(tian)加劑有什么(me)作用？為何明年起(qi)不再被(bei)允(yun)許添(tian)(tian)加到烘焙食品中？下面帶(dai)大家一起(qi)來(lai)了解下(xia)“脫氫乙酸鈉(na)”。

今(jin)年3月發布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調整為0.3克/千克。新版標準將于2025年2月8日開始實施。明年起脫氫乙酸及其鈉鹽將在我國(guo)迎來大范圍禁用！

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙(yi)酸鈉(na)是一種較(jiao)為(wei)常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙(yi)酸鈉(na)是低(di)毒高效的廣譜性防腐(fu)劑，它(ta)能(neng)較(jiao)好(hao)地抑制細菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)，避免霉變(bian)。相較(jiao)于(yu)苯甲(jia)酸鈉(na)、丙(bing)酸鈣和山(shan)梨酸鉀等一般需(xu)要在酸性環(huan)境下才能(neng)發揮最大(da)效果的防腐(fu)劑，脫氫乙(yi)酸鈉(na)適用范圍寬泛(fan)得多(duo)，pH在(zai)4至(zhi)8的(de)范圍(wei)內都比較強。

根(gen)據我國現行的(de)《食(shi)品(pin)安全國家標準 食品添加劑使(shi)用(yong)標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。

為(wei)什么(me)要(yao)往食物(wu)里加(jia)(jia)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)？

在日常認知中(zhong)，不少人談(tan)添加(jia)(jia)劑(ji)而色(se)變。對此，中(zhong)國(guo)工(gong)程院院士、中(zhong)國(guo)食(shi)(shi)品科學技術(shu)學會理(li)事長孫寶(bao)國(guo)表示，使用(yong)食(shi)(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)的(de)(de)初衷首先是為(wei)了改(gai)善(shan)食(shi)(shi)品品質(zhi)，另(ling)外還(huan)有(you)提升食(shi)(shi)品色(se)香味，也有(you)的(de)(de)是為(wei)了防腐的(de)(de)需(xu)要(yao)，有(you)保鮮(xian)的(de)(de)需(xu)要(yao)，還(huan)有(you)加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)(de)需(xu)要(yao)。我(wo)國(guo)的(de)(de)《食(shi)(shi)品添加(jia)(jia)劑(ji)使用(yong)衛(wei)生標準》將其分為(wei)23類，有2000多(duo)種，具體(ti)可分(fen)為(wei)防腐(fu)劑、著色(se)劑（色(se)素）、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增(zeng)味劑、酸(suan)度調節劑、增(zeng)稠(chou)劑等大類。

食品添(tian)加(jia)劑和非法(fa)添(tian)加(jia)物(wu)不能(neng)混(hun)為(wei)一(yi)談。在孫寶國院士(shi)看來，正確使(shi)用(yong)食品(pin)添加(jia)劑并不會(hui)造成食品(pin)安全問題，過去一些(xie)案例如(ru)三聚氰(qing)胺或染色饅頭，是因為違(wei)規使(shi)用(yong)“非法添加(jia)物”或濫用(yong)食(shi)品添加(jia)劑(ji)造成的(de)，“我們對食(shi)品添加(jia)劑(ji)的(de)使用(yong)，并非只有(you)(you)現代才有(you)(you)，古代鹵水點(dian)豆(dou)腐(fu)使用(yong)的(de)鹵水主要成分是(shi)氯(lv)化鎂，也(ye)屬于一(yi)種添加(jia)劑(ji)。”

那么禁(jin)用脫氫乙酸(suan)及(ji)其(qi)鈉鹽(yan)，還(huan)有哪(na)些常見的(de)添加劑呢？下面是其他(ta)常見幾種添加劑與功(gong)效(xiao)

防腐(fu)劑：延長食(shi)品(pin)的保質期，廣(guang)泛見于碳(tan)酸(suan)飲(yin)料、果汁和面包、糕(gao)點等烘焙食(shi)品(pin)中。主要有苯甲(jia)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)(lei)、山梨酸(suan)及(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)(lei)、丙酸(suan)及(ji)其(qi)鹽類(lei)(lei)(lei)和對羥(qian)基苯甲(jia)酸(suan)酯類(lei)(lei)(lei)。

甜味(wei)劑：賦(fu)予食(shi)品(pin)甜味(wei)，改進食(shi)物可(ke)口性，減少(shao)熱(re)量(liang)攝入，可(ke)分為天然甜味(wei)劑和合成甜味(wei)劑兩(liang)類(lei)。常見的有(you)木糖醇、甜菊苷和麥芽(ya)糖醇等(deng)。多用(yong)于飲料、糖果、罐頭等(deng)產品(pin)。

增(zeng)稠劑：增(zeng)加食品(pin)的黏稠度，常見的有明膠(jiao)、麥芽糊精、果膠(jiao)、卡拉(la)膠(jiao)和黃(huang)原膠(jiao)，多見于乳制品(pin)、果凍、冰淇淋等食品(pin)中。

著色劑：讓食(shi)(shi)品(pin)更加誘(you)人，增(zeng)加對食(shi)(shi)品(pin)的嗜好及(ji)刺(ci)激食(shi)(shi)欲。食(shi)(shi)用色素(su)按來源分為人工合成色素(su)和天(tian)然色素(su)兩類。常見(jian)(jian)的有胡(hu)蘿卜素(su)、焦糖色素(su)。多見(jian)(jian)于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食(shi)(shi)品(pin)中。